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威尼斯手机网投:新鲜鱼怎么挑? 4技巧让你成为挑鱼高手

来源:未知 作者:admin 人气: 发布时间:2018-02-14
摘要:每逢年节,买上一条鱼,清蒸、红烧或煲汤,端上桌来,就是一道鲜亮的景色。鱼的营养价值丰厚,热量低,又味美。若想做出一条好鱼,这挑鱼也是一门技巧。 美国厨艺网站chefsteps.com的厨师专业视频教程具体总结了大厨们的挑鱼方法。中医看诊考究望闻问切,大


每逢年节,买上一条鱼,清蒸、红烧或煲汤,端上桌来,就是一道鲜亮的景色。鱼的营养价值丰厚,热量低,又味美。若想做出一条好鱼,这挑鱼也是一门技巧。

美国厨艺网站chefsteps.com的厨师专业视频教程具体总结了大厨们的挑鱼方法。中医看诊考究“望闻问切”,大厨挑鱼则讲“望、‘闻’、问、触”。来看看大厨们的选鱼秘技吧。
一、买整条鱼
1. 看:
鱼眼:应湿润,亮闪闪、圆鼓鼓,不发乌发干或洼陷。

鱼鳃:新鲜的粉赤色,而不是发暗甚或发黑(则标明肌红蛋白已被氧化为变性肌红蛋白)。
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鱼鳞:发亮而紧致。不发干,不易掉落。

鱼鳍:尾鳍和背鳍应润泽、健壮。不该分叉破损、变干变脆。

鱼皮:应像活鱼那样紧致、洁净、发亮。但鱼皮的色彩浅不一定不新鲜,因为很多种类的鱼打捞上来就会褪色。
须留心的是,色彩太白的魩仔鱼、太红的鲷鱼或太黄的黄花鱼,都可能添加了色素或做过一氧化碳发色处理。
2. 闻:
假如鱼有气味,应该是海藻的海洋气味。有刺鼻的鱼腥味或退潮海滩气味的,则不新鲜,这种异味在烹饪时会越加显着。化学药水味天然也要防止,哪怕很淡。
特别留心闻鱼鳃和鱼腹:鱼鳃应无腐臭味或药水味;而泡过药水的鱼,腹部的腥臭味依然闻得出来。
3. 触:
鱼身:拿住鱼头,将鱼水平举起,鱼身应该笔挺,仅仅微微曲折;如严峻下垂,则不行新鲜。手感应湿而滑,但不发黏——泡过药水的鱼,摸起来太黏。戳一戳鱼身,鱼肉质地应紧绷绷,可很快回弹。

腹肉:鱼最快糜烂的部位是内脏,因此摸摸鱼腹,假如浮肿或洼陷,就不新鲜。
鱼鳃:触感应洁净、不发黏。
4、问
买鱼的时分,若碰上热心憨厚的鱼贩或渔民,不妨请他们帮助顾问。特别是选择特别的鱼类,这些人老到的双眼顶得上一本教科书了。
二、买鱼肉:
抱负情况下,鱼肉应当场从整鱼身上片下来,因为切开的鱼肉触摸空气很简单氧化、蜕变。若独自购买鱼片,要当心那些未经低温保存、重复冷冻或放置太久的鱼肉。
1. 看:
鱼皮:假如鱼皮还在,准则和买整鱼相同。留心肉的边际是否整齐,皮是否褴褛。
鱼肉:任何新鲜的鱼肉都应是湿润、亮泽的。假如色彩苍白,或边际开始变深,或密封盒中已有积水,就不要买了。

此外还有几点值得留心的特征:
◆ 假如鱼肉的肌节(红肉)和肌间隔(白线)之间天然别离,或者肌节自身开裂,鱼肉可能运送存储不妥,已不太新鲜。这是因为肌肉组织中天然存在的酶会降解胶原,致使肌肉开裂。
◆ 新鲜的白鱼(如鳕鱼或大比目鱼),鱼肉看起来应该是半透明的;假如十分不透明,则不新鲜。
◆ 赤色的鱼肉(如金枪鱼或鲑鱼),肉色应该亮堂、饱满,且脂肪、肌肉和白线有清晰的色彩比照。
台湾鱼达人江守山说,假如整条鱼肉都是鲜赤色,红白不清楚,则很可能做过一氧化碳发色处理。
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新鲜的赤色鱼肉,脂肪、肌肉和白线有清晰的色彩比照。(视频截图)
黏液:假如鱼肉外表有黏液,应该是全透明的。假如黏液泛乳白色,则不行新鲜。
2. 闻:
和买整鱼的政策相同。因为无法看眼睛、翻鱼鳃,买鱼肉时,闻气味更重要。
3. 摸:
鱼肉应紧致、健壮、有弹性,不该发黏或发干。
三、选购冻鱼
冻鱼有时分比鲜鱼还棒,世界上质量最佳的金枪鱼一经捕捉就会进行低温急冻,到卖的时分才拿出来。选购冻鱼时,可能的话,要弄清是在哪儿冻的:是鱼不新鲜了才冷冻,仍是捕捉后急冻,二者可是有大相径庭。
化冻时,要获得最佳口感,最好放在冰箱冷藏室里渐渐冻结24小时。
小叮咛:
1. 要吃到新鲜好鱼,购买环境也有门路。应防止购买没有固定摊位的、来路不明的鱼种。台湾鱼达人李嘉亮也提示,假如在海港的餐厅吃鱼,而港口又很少渔船停靠,则你能吃到的鱼未必是本地所产。
2. 鲸、鲨、旗、金枪鱼、油鱼等归于食物链上端的大型鱼,体内重金属等有害物质较多,留心不要吃过量。
3. 而今,有些店家将廉价、易致腹泻的油鱼标记为圆鳕鱼出售。要区别也不难:鳕鱼横切面大,肉皎白,上面没有粗而显着的红线,鱼鳞细密;油鱼肉略呈黄色,中心会有一条淡黄或淡红的线条。鳕鱼的鱼段皮色淡,油鱼皮为灰黑色、网格状。

责任编辑:admin
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